Im większy wybór, tym lepiej? Nie tutaj. W niewielkim lokalu na poznańskich Jeżycach liczy się tylko jedno – świeżo wypiekane, chrupiące pastéis de nata*. Upstrzone z góry rumianymi cętkami, leniwie wylegują się na biało-niebieskiej ladzie. W powietrzu unosi się zapach cytrynowej skórki, cynamonu i kawy. Dziewczyna za barem pakuje sześć sztuk na wynos, a kobaltowe pudełeczko, które wręcza klientowi, wygląda jak prezent. Rozgośćcie się w De Nata – miejscu stworzonym przez Olka i Zuzę z miłości do portugalskich babeczek.
*Pastéis de nata to znany na całym świecie portugalski przysmak. Wypełnione kremowym budyniem babeczki z ciasta francuskiego wywodzą się z lizbońskiego klasztoru hieronimitów w Belém. Powstały w XVIII wieku za sprawą… niechęci do marnowania. Zakonnicy używali białek z jaj do krochmalenia swoich habitów, a niepotrzebne żółtka zaczęli wykorzystywać do wypieku babeczek. W tekście pastéis de nata wymiennie nazywane są pasztelkami, bo tak z czułością mówią o nich Olek i Zuza. 
Zacznę od przewrotnego pytania: macie czasami dosyć pasztelków?
Olek: No co ty, u mnie to działa w drugą stronę: mam problem z tym, żeby ich nie jeść. Taki nieograniczony dostęp bywa bardzo zdradliwy, bo naprawdę ciężko mi się im oprzeć, a dzień bez pasztelka jest u mnie rzadkością. One są takie niepozorne – malutkie, na trzy gryzy, aż głupio nie zjeść…
Zuza: Ja uwielbiam je bezgranicznie, ale u mnie wygrywa zdrowy rozsądek. Jem je raz w tygodniu, a w pozostałe dni karmię oczy ich widokiem! (śmiech)
Olek: Gdy przychodzi ktoś, kto mówi, że po raz pierwszy spróbuje pasztelków, zawsze śmiejemy się, że bardzo zazdrościmy, bo nie ma nic lepszego.
Dwa lata temu rozkochaliście poznaniaków w chrupiących babeczkach wypełnionych aksamitnym budyniem. Pamiętacie, kiedy Wam zawróciły one w głowach?
Olek: Gdy miałem 11 lat, wybraliśmy się na rodzinne wakacje do Portugalii, a tam mój wujek codziennie zjadał na śniadanie po kilka pastéis de nata. Na początku wydawało mi się to dość dziwne, ale kiedy sam ich spróbowałem, to w mig pojąłem ich fenomen. Od zawsze kochałem budyń, a połączenie go z chrupiącym ciastem francuskim było po prostu genialne, nie mogłem się im oprzeć. Takim trafem codziennie, do końca wyjazdu, zjadałem minimum dwa pasztelki z rana. Później, już w dorosłym życiu, podczas każdego zagranicznego wyjazdu szukałem miejsc, w których mogłem się nimi zajadać.
Zuza: Tu pewnie nie będzie zaskoczenia, bo mnie miłością do pasztelków zaraził Olek, ale szczerze mówiąc nie pamiętam, gdzie spróbowałam ich po raz pierwszy. Pamiętam za to, że objadaliśmy się nimi w różnych europejskich miastach – w Londynie, w Berlinie, w Porto, w Lizbonie. I za każdym razem bardzo ubolewaliśmy nad tym, że w Polsce tak trudno je dostać.
Towar deficytowy?
Olek: Totalnie tak. W Poznaniu udało się nam znaleźć kilka pojedynczych miejsc serwujących od czasu do czasu pastéis de nata, jednak żadne z nich nie miało ich na stałe w ofercie. Trochę popróbowaliśmy, ale wciąż mieliśmy poczucie, że to nie jest ten smak, za którym tak bardzo tęsknimy.
To właśnie wtedy w Waszych głowach zaświeciła się żółta żaróweczka zwiastująca nowy pomysł?
Olek: Aż tak spektakularnie to nie wyglądało! (śmiech) Ja życiowo byłem w dość trudnym miejscu – od 7 lat pracowałem jako trener piłki nożnej i czułem się wypalony. Praca przestała przynosić mi fun i satysfakcję, szukałem więc pomysłu na to, co dalej. No i zaczęliśmy razem z Zuzą powoli łączyć kropki. Punktem wyjścia było dla nas to, że dobrych, autentycznych, dopracowanych pastéis de nata w sumie nigdzie nie było…
Zuza: A szkoda, bo przecież one są takie pyszne!
Olek: I tak po nitce do kłębka, doszliśmy do wniosku, że super byłoby stworzyć na Jeżycach miejsce ze świeżo wypiekanymi pasztelkami i dobrą kawą. Bo tego jeszcze nie grali.
W dzisiejszych czasach – pełnych nadmiaru, nieustannych nowości i trendów wyrastających jak grzyby po deszczu – skupienie się na jednym produkcie to rzecz niemal niespotykana – zwłaszcza w branży gastronomicznej. Mieliście obawy co do swojego pomysłu?
Zuza: Pamiętam, że gdy mówiliśmy komuś o tym, że chcemy ruszyć z knajpą z jednym produktem, to większość osób z niedowierzaniem pukała się w głowę, prawie wszyscy nam to odradzali. To było bardzo demotywujące.
Olek: Ludzie się bardzo dziwili, a na „niekorzyść” grało też to, że ja jestem – delikatnie mówiąc – dość kiepski w kuchni. Było kilka takich momentów, że miałem mętlik w głowie. Z jednej strony bardzo chciałem to zrobić, byłem przekonany, że chcę w to iść, a z drugiej ciągle myślałem o tym, co będzie, jak to nie wyjdzie.
Zuza: A ja wtedy mówiłam Ci, że co nam szkodzi spróbować. Bo jak nie spróbujemy, to będziemy żałować.
No i spróbowaliście!
Zuza: Dokładnie tak i to najlepszy dowód na to, że wbrew temu, co mówią dookoła, warto słuchać swojej intuicji i serca. Ale żeby nie było tak różowo – nasza droga była długa, kręta, była również usłana masą nieudanych pasztelków, które próbowaliśmy sami piec w domu.
Było aż tak źle?
Olek: To był dramat. Testowaliśmy różne opcje, analizowaliśmy dziesiątki przepisów i po serii cukierniczych niewypałów doszliśmy do wniosku, że sami nie damy sobie z tym rady, nie ma bata. Chcieliśmy serwować idealnie dopracowane, autentyczne pastéis de nata, więc potrzebowaliśmy wsparcia kogoś, kto przeprowadzi nas przez cały skomplikowany proces krok po kroku.
Pilnie poszukiwaliście cukierniczego mentora?
Olek: Tak, na szczęście tu pomocna okazała się siła znajomości – dzięki moim piłkarskim kontaktom udało nam się dotrzeć do portugalskiego cukiernika, który zgodził się nas przeszkolić. Początkowo spotykałem się z nim po nocach na Zoomie, bo tylko wtedy miał czas, ale pasztelki nadal nam nie wychodziły. Po serii spektakularnych fuck-upów udało mi się go namówić na serię spotkań face to face.
I tak wylądowaliście w Portugalii.
Olek: Spędziliśmy tam bardzo pracowity tydzień i to był prawdziwy game changer, bo okazało się, że warsztaty na żywo, to zupełnie inna bajka. Nasz nauczyciel okazał się cierpliwy, pomocny i bardzo wyrozumiały, podzielił się z nami swoimi metodami pracy i cukierniczym know-how. Przekonaliśmy się, że w przypadku wypieku pastéis de nata, diabeł tkwi w szczegółach i to dosłownie – pewne rzeczy trzeba było dotknąć, powąchać, posmakować.
Zuza: W walizce oprócz okularów przeciwsłonecznych i letnich ubrań mieliśmy też… różne mąki, margaryny i masła. To kluczowe składniki, które mają ogromny wpływ na finalny efekt, a my chcieliśmy mieć pewność, że coś z dostępnych w Polsce produktów zagra z oryginalnym przepisem. W podróży afirmowaliśmy dwie rzeczy – po pierwsze, żeby na lotnisku nie wzięli nas za przemytników, bo wieźliśmy mąkę w workach strunowych, a po drugie, żeby cokolwiek z tego, co przywieźliśmy okazało się zdatne do wypieku. (śmiech)
Zadziałało?
Olek: Na szczęście tak, wszystko się udało – mąka i margaryna podpasowały, nie trafiliśmy też do więzienia. (śmiech)
A jak wyglądały same warsztaty? Słońce za oknem, a Wy z nosami w budyniu?
Zuza: Dokładnie. Olek dzień w dzień, od rana wypiekał z Joao pasztelki, a ja byłam asystentką – skrupulatnie robiłam notatki w zeszycie i nagrywałam każdy krok, żeby po powrocie do Polski nic nam nie umknęło.
Olek: Później spisałem to wszystko słowo w słowo, zebrałem w jeden potężny dokument, który nazwałem Pasztelową Biblią. Pamiętam, że nawet w dzień otwarcia De Naty miałem odpalonego laptopa i co rusz do niej zaglądałem, bo chciałem mieć pewność, że wszystko robię dobrze.
Po powrocie do Polski od razu weszliście w tryb intensywnej produkcji pasztelków?
Olek: Tak! W moim rodzinnym domu uruchomiliśmy tymczasową manufakturę, w której regularnie ćwiczyliśmy wypiek.
Zuza: Cała rodzina się mocno zaangażowała, wszyscy jak szaleni piekli pasztelki! (śmiech)
Olek: Mieliśmy wypożyczony specjalistyczny piec, zamówiliśmy też ogromną wałkownicę do ciasta, którą postawiliśmy na stole w jadalni. Chcieliśmy ją wypróbować jeszcze przed startem kuchni w lokalu, żeby nauczyć się obsługi i dobrze zsynchronizować cały proces.
Byliście zadowoleni z efektów?
Olek: Bardzo. Z uznaniem poklepaliśmy się po plecach i…wiedzieliśmy, że mamy świetny produkt.
Zuza: To był ten smak, za którym tak bardzo tęskniliśmy. Ja byłam zachwycona tym, jak pyszne pasztelki robiliśmy po powrocie do Polski. Wtedy poczułam, że to się naprawdę uda.
Intuicja Was nie zawiodła. Pamiętam, że byłam w De Nata w dniu otwarcia – kolejka była ogromna, Wy razem z całą ekipą uwijaliście się jak w ukropie, a goście z zachwytem zajadali się pasztelkami. Spodziewaliście się tego
Olek: Totalnie nas to zaskoczyło, nie byliśmy gotowi na taką ilość ludzi, bo mieliśmy przygotowaną dość ograniczoną ilość pasztelków. A był armagedon.
Zuza: Gdyby nie wsparcie naszych bliskich, to musielibyśmy zamknąć kawiarnię po 2 godzinach – nasze mamy jak szalone wylepiały foremki, a rodzeństwo ogarniało tematy na kuchni i barze. Bez nich byłaby klapa.
Olek: Później, jak już emocje opadły, śmialiśmy się z Zuzą, że mogliśmy zrobić ciche otwarcie, ale koniec końców wyszło naprawdę super. Byliśmy bardzo wzruszeni i zbudowani tym, ile osób chciało spróbować naszych pastéis de nata.
Po dwóch latach Waszej działalności widać, że poznaniacy pokochali De Natę i serwowane w niej portugalskie babeczki – w ubiegłym roku zostaliście nawet kawiarnią roku w plebiscycie MY TU JEMY. Jak myślicie – w czym tkwi fenomen stworzonego przez Was konceptu?
Olek: Myślę, że – paradoksalnie – naszą siłą jest to, co na początku budziło nasze największe obawy – czyli focus na jeden produkt. Specjalizujemy się w pasztelkach i kawie, dlatego stawiamy na najwyższą jakość wszystkich składników, nie uznajemy dróg na skróty i półśrodków.
Mamy doskonałą kawę, którą opracowaliśmy wspólnie z najlepszymi roasterami w mieście. Babeczek nigdy nie wypiekamy na zapas, tylko na bieżąco, bo zależy nam na tym, żeby zawsze były świeże i pyszne. Plus nie oszukujmy się, pasztelki są dość wdzięcznym deserem – chrupiące ciasto francuskie, aksamitny i kremowy budyń – mało kto tego nie lubi. Do tego dochodzi taka czysta ludzka ciekawość – sporo osób przychodzi do nas, żeby sprawdzić o co w ogóle chodzi z tym szałem na pastéis de nata. I często zostają naszymi stałymi klientami. (śmiech)
Zuza: Ja myślę, że szalenie ważna jest też atmosfera i dobra energia. Możesz mieć piękny lokal, fajne wnętrze, super branding, wszystko modne, żywcem wyjęte z Pinteresta, ale jeżeli obsługa jest niemiła, to klient od razu to wyczuje. My mamy ogromne szczęście do ludzi, którzy z nami pracują, bo to oni budują klimat, który nasi goście uwielbiają. W prowadzeniu kawiarni kluczowe jest to, że ludzi po prostu trzeba lubić – w końcu to dla nich prowadzimy to miejsce.
Olek: Zdecydowanie, to się czuje. My sami bardzo lubimy spędzać tu czas z naszą pasztelkową ekipą. Wiadomo – jesteśmy w pracy, często jest intensywnie, jest dużo do zrobienia, ale zawsze rekompensujemy to sobie tym, że jest po prostu miło. Że pracujemy ze swoimi ludźmi, że jesteśmy w tym razem. Wspieramy się, pomagamy sobie nawzajem i bardzo się lubimy, tak po ludzku.
Na Waszej biało-niebieskiej ladzie, oprócz klasycznych pastéis de nata z budyniem, można znaleźć także sezonowe wariacje, które zmieniają się w zależności od pory roku.
Zuza: Na takie smakowe pastéis de nata natknęliśmy się w Londynie i uznaliśmy, że to bardzo fajny pomysł, chcieliśmy jednak przełożyć go na nasze polskie realia, zgodnie z tym, co jest „hot” w danym sezonie. Mamy pasztelki świętomarcińskie, ciasteczkowe, kajmakowe, z belgijską czekoladą, z pastą pistacjową i nasze ulubione letnie kombinacje – z malinami i z jagodami. Często słyszymy, że nasi goście prowadzą swoje rankingi najlepszych smaków.
Olek: Od samego początku planowaliśmy właśnie takie wariacje, bo Polacy lubią sobie popróbować nowości. Zdarza się jednak, że dostajemy wiadomości lub komentarze od lekko wkurzonych Portugalczyków.
Słyszycie, że to profanacja narodowej świętości?
Olek: Tak, mówią nam, że prawdziwe pastéis de nata są wyłącznie z budyniem i że nie powinno się go z niczym łączyć. My podchodzimy do tego na luzie, bo przecież nie robimy nikomu krzywdy – to po prostu nasza wariacja na temat tego deseru.
Wspomnieliście o tym, że kluczowa jest dla Was najwyższa jakość – w De Nata czuć ją nie tylko w pasztelkach, które serwujecie, ale także we wnętrzu lokalu, w dopracowanym brandingu, w pięknej zastawie i we wszystkich drobnych detalach, które tworzą to miejsce. A Wasze kobaltowe pudełeczka na wynos wyglądają jak małe prezenty!
Olek: Ogromnie nam miło, że to widać. Bardzo zależało nam na tym, żeby wszystko było spójne, żeby dobrze grało z całym konceptem. Wnętrze w portugalskim, ale nie oklepanym stylu, zaprojektowała moja siostra Marta, która ma studio projektowe MABA Studio. Prawie osiwiała przez bar i ścianę za nim, ale finalnie wszystko wyszło naprawdę pięknie. Nasza kolorystyka, czyli kobalt i iście budyniowy beż to również jej sprawka.
Zuza: „Pisane” logo, które wygląda jak fragment misternie spisywanego przepisu i cały branding przygotowała dla nas Misia Kicińska, za naszym muralem inspirowanym ręcznie malowanymi portugalskimi kafelkami Azulejos stoi ekipa z Mural Studio, wyjątkową zastawę tworzy dla nas poznańska pracownia ceramiczna Romanczuki, a kawę wypalamy w lokalnej palarni Coffee Journey.
Ciekawostką jest to, że w De Nacie można zjeść nie tylko przepyszne pastéis de nata, ale także… zrobić zakupy. I to nie tylko spożywcze.
Olek: Gdy byliśmy w Portugalii, to natknęliśmy się na koncept kawiarni połączonej z delikatesami i bardzo nam się to spodobało. Udało nam się nawiązać kontakt ze świetnym dostawcą, który regularnie przysyła nam te wszystkie produkty – są przepyszne, bardzo jakościowe, więc nic dziwnego, że mają spore grono fanów. My sami często jemy je w domu.
Zuza: Bardzo cenimy sobie lokalność, rzemiosło i zrównoważone podejście do zakupów, ważne jest dla nas również wspieranie twórców – właśnie dlatego można u nas kupić piękną zastawę od Romanczuków i serwowane u nas kawy z lokalnej palarni. Jestem propagatorką zrównoważonej mody, dlatego od niedawna działa u nas letni pop-up – można upolować piękne torebki DZIERGA ręcznie wykonywane przez naszą baristkę Marcelinę oraz ubrania mojej upcyklingowej marki Second Hunt, które szyjemy z materiałów z drugiej ręki. Także mamy coś dla każdego – można zjeść coś pysznego, napić się kawy, zgarnąć portugalskie smakołyki i wyjść od nas z piękną, super oryginalną stylizacją.
Wasza kawiarnia działa od dwóch lat, więc pewnie macie na swoim koncie sporo doświadczeń i lekcji. Zdradzicie co Was najbardziej zaskoczyło w prowadzeniu własnego gastro biznesu?
Olek: Ilość pracy, to, o ilu kwestiach na raz trzeba myśleć i to, że trzeba się odnaleźć w roli lidera, szefa, który wszystko ogarnia – od dostaw po międzyludzkie problemy w zespole. My serwujemy tylko kawę i jedno ciastko, a lista rzeczy do zrobienia i tematów się nie kończy. Trzeba ogarniać zakupy, dostawy i całą logistykę, być działem HR, księgowym, trzeba przygotowywać harmonogram pracy zespołu, ba – czasem trzeba być także złotą rączką, hydraulikiem albo elektrykiem. Dlatego szczerze podziwiam osoby, które decydują się na otwarcie restauracji, gdzie w karcie jest kilka lub kilkanaście pozycji, które muszą być perfekcyjnie dopracowane, bo to naprawdę ogrom pracy. Trzeba mieć potężną wiedzę i wielkie samozaparcie, żeby to wszystko zgrać.
Zuza: A mnie zaskoczyło to, że… poznaniacy tak bardzo pokochali nasze pasztelki, bo to naprawdę przerosło nasze najśmielsze oczekiwania. W biznesplanie zakładaliśmy, że przez bite dwa lata będziemy z Olkiem codziennie w De Nacie, że będziemy ciągnąć to sami, że będzie orka. On miał być na kuchni, ja na barze. A już w pierwszym miesiącu działania musieliśmy zatrudnić kilku pracowników, bo taki był ruch.
Olek: I tu dodam, że na plus zaskoczyło nas to, że nasza ekipa tak szybko się ze sobą dogadała. Ekspresowo złapali flow i zaczęli świetnie ogarniać wszystkie tematy. Mamy super zespół do którego mamy pełne zaufanie, a to pozwala nam działać na innych polach – np. z konceptem De Nata w Warszawie, nad którym od kilkunastu miesięcy intensywnie pracujemy.
Kiedy więc można spodziewać się Waszych pasztelków w stolicy?
Olek: To w sumie też możemy zaliczyć do zaskoczeń, bo nie spodziewaliśmy się, że po drodze pojawi się tak dużo kwestii spowalniających i blokujących pracę, na które niestety totalnie nie mamy wpływu. Mam jednak nadzieję, że już bliżej niż dalej, ale nie chcę rzucać konkretnymi datami, żeby nie zapeszyć.
Planujecie ekspansję na inne miasta?
Olek&Zuza: Pomidor!
Na koniec pytanie z serii „co by było gdyby”, bo bardzo mocno utkwiło mi w pamięci to, że sporo osób nie wróżyło sukcesu Waszemu konceptowi. Mieliście jakiś plan B?
Olek: Wymyśliliśmy, że jak pasztelki nie będą szły, to będziemy sprzedawać…kanapki.
Zuza: Na szczęście póki co nawet o nich nie pomyśleliśmy! (śmiech)
DE NATA POZNAŃ
ul. Wawrzyniaka 19
Zdjęcia: Hanna Połczyńska, Kroniki
Branding: Misia Kicińska
Wnętrze: Marta Badzińska / MABA STUDIO
